L'olio di oliva
Olivi e olive umbre
La DOP dell'olio umbro comprende cinque sottozone di produzione ognuna caratterizzata da una diversa varietà d'olive. Gli oli delle cinque sottodenominazioni sono costituiti da miscele di liquidi estratti a freddo per semplice molitura dalle diverse varietà di olive. la composizione delle miscele varia da zona a zona, col risultato di un olio caratteristico per ognuna di esse. Il Disciplinare di Produzione della DOP "Umbria" dell'olio extravergine d'oliva prevede ovviamente tutte le varietà di olive raccomandate e autorizzate per la Regione. La raccolta avviene a mano o con mezzi meccanici che non danneggino le olive, secondo le disposizioni del disciplinare DOP, all'inizio della maturazione, cioè quando l'oliva comincia a cambiare di colore (semi-invaiata) e offre il massimo del fruttato e il minimo livello di acidità (inizio di novembre). Le olive vengono inviate al frantoio subito dopo la raccolta, per sfruttarne al massimo le caratteristiche di freschezza e integrità. Grazie al clima e alla disposizione degli uliveti (collinare e montana), il 90% della produzione umbra (circa 8 mila tonnellate annue) è costituito da olio extravergine.
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L’olio di oliva è un alimento antichissimo,di grande pregio e valore nutrizionale; è inoltre considerato, per tradizione, l’elemento alla base della dieta mediterranea. C’è chi riconduce le prime piante di olivo all’era neolitica (7000-3000 a.C.). Nella categoria degli oli di oliva vengono distinti gli oli extra vergine di oliva, gli oli di oliva e gli oli di sansa di oliva.
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
Il livello di acidità è inferiore all’0,8%. olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici
OLIO DI OLIVA VERGINE
l’acidità è minore del 2% olio d'oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
OLIO DI OLIVA- COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI
olio contenente esclusivamente oli d'oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive. Ha un livello di acidità inferiore all’1%.
OLIO DI SANSA DI OLIVA
olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive. Ha un’acidità inferiore all’ 1%.
Diversi fattori climatici, logistici e di tempistiche della raccolta delle olive determinano il gusto dell’olio, che può quindi essere fruttato, dolce, corposo o delicato.
L'olio extra vergine di oliva italiano e l'Europa
L'olio extra vergine di oliva è un elemento insostituibile dell'alimentazione e un prezioso alleato della salute. Conosciuto da millenni in tutto il bacino del Mediterraneo, è ora apprezzato in Europa e nel mondo per le sue proprietà nutritive, gli effetti benefici sulla salute e le caratteristiche organolettiche.
L'Unione europea occupa il primo posto nel mondo, con una produzione dell'80% e un consumo del 70% dell'olio extra vergine di oliva mondiale. La domanda di olio extra vergine di oliva è in costante aumento sia nell'UE che negli altri paesi, anche grazie alle campagne informative e promozionali sostenute, fra l'altro, dall'Unione. L'obiettivo principale della politica europea per l'olio d'oliva è mantenerne e rafforzarne la posizione sui mercati mondiali, incoraggiando una produzione di alta qualità a beneficio di coltivatori, trasformatori, commercianti e consumatori.
L'Unione Europea ha creato il marchio D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) per tutelare i prodotti e le qualità tipiche di alcune zone. L'Umbria ha avuto questo riconoscimento, grazie al suo olio unico, frutto delle particolari condizioni ambientali e delle antiche tradizioni di raccolta e spremitura. Viene coltivato in collina in terreni ben strutturati e permeabilizzati; il clima permette una lenta maturazione delle olive, abbassando così l'acidità.
La tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio di oliva.
1.Guardare l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia valutandone la fluidità;2. annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
3. assumere l’olio direttamente dal campione in un quantitativo di circa un cucchiaio. Una quantità eccessiva ottunde l’assaggio invece di migliorarlo;
4. vaporizzare l’olio nel cavo orale aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo che l’olio venga a diretto contatto con le papille gustative;
5. fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
6. aspirare di nuovo con la lingua contro il palato e le labbra semi aperte;
7. ripetere dal punto 4 per diverse volte, tenendo l’olio in bocca per almeno 20 secondi;
8. espellere l’olio;
9. valutare inoltre le sensazioni retro-olfattive continuando a muovere la lingua contro il palato.
Raccomandazioni per l’assaggio:
a. Non aver fretta di espellere l’olio, ma essere calmi cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni;b. descrivere agli altri le proprie sensazioni di modo che da esse si possa individuare una terminologia comune
Condizioni di assaggio:
Temperatura di assaggio: 28°C circa, temperatura alla quale si percepiscono al meglio le differenze organolettiche.Quando: mattina, momento in cui gusto e olfatto danno una percezione ottimale.
Norme generali di comportamento:
- Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio.
- Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova.
- Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio.
- Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere la prova.
Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato o per friggere.
L'olio extra vergine di oliva è l'unico olio ottenuto integralmente dalla sola spremitura del frutto; ogni regione d'Italia ha i suoi extra vergini, con precise caratteristiche di aroma e sapore: con il riconoscimento degli oli extravergini a Denominazione di Origine, il consumatore ha la possibilità di scegliere il prodotto che più soddisfa i suoi gusti e le sue esigenze.
Tutti gli oli (in particolare quelli di semi) sottoposti a trattamenti termici energici (cottura o frittura) si alterano, con perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroleina). Gli oli di oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono tra i più adatti per le fritture.
Alcune raccomandazioni per friggere
utilizzare oli idonei, più resistenti al calore;aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l'alterazione degli oli;
asciugare bene gli alimenti da friggere;
evitare temperature oltre i 180°C, utilizzando friggitrici con termostato;
controllare lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo;
evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta all'olio usato di olio fresco, che si altera molto più rapidamente).
I benefici effetti dell'olio extra vergine di oliva per la salute dell'uomo vengono dimostrati continuamente dalla scienza.
Secondo alcuni studi i polifenoli contenuti nell'olio di oliva contribuiscono ad eliminare le sostanze che favoriscono la moltiplicazione delle cellule cancerose;a supporto di questa tesi il fatto che tra le donne dei paesi mediterranei esiste una minore incidenza di tumori rispetto a quelli della popolazione femminile americana.
In particolar modo alcuni ricercatori svedesi sostengono che una dose di 10 g al giorno di olio extra vergine di oliva può ridurre il rischio di tumore al seno del 45%.
L'olio extra vergine ha precise azioni antinfiammatorie, emollienti e protettive. Sono noti i suoi effetti benefici a livello di vari organi:
- sul pancreas in cui stimola la produzione dell’ enzima digestivo
- sulla cistifellea, preposta al riversamento della bile nell'intestino
- sulla mucosa che riveste la superficie interna dello stomaco e dell'intestino, con conseguenti effetti benefici su gastrite ed ulcera gastrica
- sul fegato in cui stimola la produzione di bile
- sulla pelle
- sul sistema nervoso come un vero e proprio lubrificante mentale
Inoltre l'olio extravergine di oliva
• è utilizzato per rimarginare nella cura delle ustioni e delle scottature solari;
• è particolarmente indicato nell'alimentazione dell'infanzia per la sua composizione che lo rende molto simile al grasso del latte materno
• è altamente digeribile e stimola le secrezioni gastriche predisponendo l'organismo ad una migliore digestione
• favorisce l’ assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio
• protegge le mucose dello stomaco
• previene le rughe, in particolare l’assunzione serale ha un effetto rigenerante sulla pelle
• è indispensabile per la prevenzione di malattie degenerative
• permette l'elevato assorbimento di vitamine, in particolare della E
• è una fonte di energia per la crescita
• agisce positivamente nelle malattie delle vie biliari stimolandone le secrezioni
• assicura all’organismo la giusta dose di acido linoleico.
• riduce il rischio dell'infarto miocardio , perchè tende ad abbassare i livelli del colesterolo buono HDL; esercita anche una sicura azione di prevenzione sulel malattie coronarie
• è ricco di vitamine K, A, E, e D, Carotenotidi e composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti con conseguenti positivi effetti di protezione sull'organismo umano
• ci protegge dai radicali liberi e dall'invecchiamento cellulare
• stimola la mineralizzazione delle ossa, e l'assimilazione dei sali minerali
• è indispensabile nei massaggi muscolari e articolari