El aceite de buena calidad siempre se obtiene a partir de materias primas de calidad, es decir, de un fruto sano.
Las aceitunas, como todos los demás frutos, pasan de inmaduras a maduras: el estado de maduración se percibe a simple vista, según el color de la piel.
El color de la cáscara indica cuándo se debe proceder a la recolección, que siempre tiene lugar en los meses de otoño.
Por ejemplo:
- si se inicia la cosecha a principios de octubre, con aceitunas aún herbáceas —ricas en antioxidantes y recolectadas antes de su maduración—, se obtendrá menos aceite, pero su sabor será muy afrutado;
- Si se decide recolectar las aceitunas cuando están completamente maduras, generalmente en noviembre, cuando la aceituna pasa de verde a morado, se obtendrá un aceite más dulce y con un mayor rendimiento cuantitativo.
La particular geología italiana hace que la cosecha se siga realizando manualmente en muchas zonas de Italia.
La recolección manual o mecánica permite mantener la oliva en buen estado.
Solo las aceitunas sanas, colocadas en cajas abiertas y prensadas en un plazo de 24 horas, producirán un buen aceite de oliva virgen extra.
