Cómo saber si un aceite es de buena calidad
La calidad del aceite se puede definir desde varios puntos de vista:
Calidad declarada: indicada en la etiqueta y en las certificaciones de calidad.
Calidad química: definida por los análisis de la composición físico-química del aceite.
Calidad percibida: relacionada con la propia cultura gastronómica y con el sabor del aceite al que se está acostumbrado.
Calidad sensorial: es la que se define mediante la degustación.
Calidad real: es la unión de las cualidades mencionadas anteriormente.
La calidad sensorial del aceite se define exclusivamente mediante los sentidos y se determina mediante el denominado Grupo PANEL, grupo de 8-12 personas, formadas y acreditadas para la cata y la evaluación del aceite. Los sentidos que intervienen en la evaluación sensorial del panel de prueba son:
- Olfato: El olfato se intensifica con el estómago vacío, ya que la sensación de apetito despierta los sentidos (de hecho, los paneles suelen celebrarse por la mañana, de 10:30 a 12:00, o por la tarde, de 16:00 a 18:00). Para una evaluación adecuada, el aceite debe calentarse a 28-30 °C, ya que el calor libera las sustancias volátiles.
- Sabor: El sabor también se potencia lejos de las comidas, de modo que la boca queda libre de sabores extraños de otros alimentos.
Las sensaciones que perciben las papilas gustativas son: AMARGO / DULCE – ÁCIDO / SALADO
